『なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? 偏差値37のバカが見つけた必勝法』より

『なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? 偏差値37のバカが見つけた必勝法』（村山 太一　著）
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・サイゼリヤは、すでにこの課題をクリアしている。しかも同じイタリアンで世界一だ。 　ぜんぶサイゼリヤに教えてもらおう！

サイゼリヤを選んだのは、本当にシンプルな理由です。

今、僕のレストランは生産性という課題を抱えている。

サイゼリヤは、すでにこの課題をクリアしている。

しかも同じイタリアンで世界一だ。

ぜんぶサイゼリヤに教えてもらおう！

自分でウンウン思い悩んで、チマチマ経営改善するなんて、時間のムダでしかありません。

すでにうまくいっている所に飛び込んでいくのが、手っ取り早いのは明らかです。

堂々とショートカットしてしまいましょう。

というわけで、僕はアルバイトとしてサイゼリヤに飛び込みました。

・一流になるなら、一から自分でやらずに、すでに一流になっている人に教わればいい

マヨネーズのつくり方を知っている人に教わればいいんです。

当たり前だと思うかもしれませんが、意外とこれができていない人は多いです。

世の中には、いろんなノウハウや知識、知恵があります。

「より良い方向に変化し続ける」という原理原則を守ろうとするなら、それらを知らずに努力しても、効率的とは言えません。

それを、サバンナ思考の「危機感×気づき×即行動」で見つけ出し、行動にどんどんつなげていく。

これを高速で回し続けることによって、超速で成長できる。

一流になるなら、一から自分でやらずに、すでに一流になっている人に教わればいいんです。

・一流を徹底的に観察して、完コピする

一流を徹底的に観察して、完コピする。

そのうえで、先回りする。

このやり方で間違っていなかったんだと、僕は確信。

ポイントは、

・一流の人が感じている感受性やこだわりを感じ取る

・それを自分の中にコピーして、育てていく

という２点だったと思います。

厳しいオヤっさんも、仕事ができるようになると、だんだんと怒らなくなりました。

・どんなに理不尽であろうと、効率が悪かろうと、完コピすると決めたからには、徹底的にマネる

完コピするときは、「要領よくやろう」とか、「もっと効率的なやり方があるんじゃないか？」なんて考えてはいけません。

そんな雑念があったら、中途半端にしかコピーできずに終わります。

そして、結果的に大したことが身に付かずに、成長するのに時間がかかります。

どんなに理不尽であろうと、効率が悪かろうと、完コピすると決めたからには、徹底的にマネる。

そこにバカの突破力が必要になります。

・「無」の状態になって、相手を信じきって、全てを完コピする

完コピするときは「こんなことをマネて何になるんだろ？」なんて、疑問を抱いていちゃいけません。

そんな時間すらもったいない。

「無」の状態になって、相手を信じきって、全てを完コピするのです。

自分に向いているかどうかは、後で考えればいい。

ちょっと試してみただけで「自分には合わない」とやめてしまったら、〝マヨネーズ〟は永遠に手に入りません。

・会人がＭＢＡ代わりにバイトするときの鉄則　鉄則①　自分を消して歯車になれ　鉄則②　完全にマニュアルに従え 　　鉄則③　たくさん失敗しろ

社会人がＭＢＡ代わりにバイトするときの鉄則をお教えします。

鉄則①　自分を消して歯車になれ 　

バイト先にはその会社なりの仕組みやルールが出来上がっているので、そこに完全に組み込まれるほうがいい。

それができない人にバイトはオススメしません。

鉄則②　完全にマニュアルに従え 　

鉄則③　たくさん失敗しろ

バイトを徹底的に楽しむためには、全力で取り組むのと同時に、怒られるときは本当に怒られなきゃいけないと、僕は思います。

たとえ学生に怒られても、自分より経験が浅い社会人に叱られても、その場で自分が一番下っ端なら、上の人の言葉は謙虚に受け止めなきゃいけません。

僕は、僕以外は全員先輩だと思いながら働いています。

・サイゼリヤでは、１６０席をたった５人のスタッフで回しています。

細かいところでいろいろなルールがあります。

時速５㎞以下では歩いてはいけないし、お皿やグラスを下げるときに何をどっちの手で持つか、下げたお皿を洗い場に置く場所と順番も全て決まってます。 　

・サイゼリヤでは、高校生のバイトであっても気づく力に長けています。

バイトのメンバーでＬＩＮＥをしているのですが、ある日「冷凍庫に入れる◯◯容器は下向きに入れると異物混入を防げるので、そうしませんか？」という写真つきメッセージが送られてきました。

この気づく力の素晴らしさ。これは社員が本部にあげて正式ルールになりました。 　

・①上下関係がない　②セクション間の垣根がない　③常に全体最適　④手取り足取り教える

僕がたどり着いたのは、次のようなチームでした。

①上下関係がない

ラッセでは、大幅な権限移譲をしました。 　

ラッセでは、僕の許可なくメニューを決めたり、味見なしで出してもよいことにしました。

②セクション間の垣根がない

一般的な高級レストランでは、ホールの仕事とキッチンの仕事ははっきり分かれています。

どちらかが忙しくても、お互いに手伝うことはあまりないんです。

でもラッセの場合は、キッチンのスタッフがテーブルまで料理を届けに行ったり、ホールのスタッフが皿洗いをするなど、忙しいときのフォローを徹底。

③常に全体最適

ラッセでは、自分が楽をするとか得をすることではなくて、常にチームにとって何がベストかをスタッフ全員が考えてくれています。

スタッフ間では常に、ホールとキッチンの接点のところで、めちゃくちゃ密にコミュニケーションをとっている。

だからシェフの僕でも、手が空けばトイレ掃除をしたり、外出のついでがあれば買い物に行かされたりしています。

「シェフお願いします！」と言われたら、喜んでこき使われる大バカなんです。

④手取り足取り教える

いわゆる徒弟制度のレストランは、背中を見て学べみたいな風潮がまだあります。

そもそも教えなかったり、教え方が下手だったりするのに、失敗すれば叱って無意味なプレッシャーをかける。

一人前になるまで 10 年くらいかかることもざらでした。

でもラッセでは、サイゼリヤにならって、手取り足取り教えています。

そうしたら、たった半年で一人前に育ってくれました。

・店のスタッフからの意見を吸い上げて、マニュアルに落とし込む

ただし、僕がマニュアルをつくってしまったら意味がありません。

それは僕がスタッフに命じているのと同じことです。

無印良品のＭＵＪＩＧＲＡＭは、店のスタッフからの意見を吸い上げて、マニュアルに落とし込んでいます。

店長でもバイトでも、気づいたことがあったらどんどん提案する仕組みができているのです。

例えば、商品を陳列している棚の角が出ていると、作業がしづらいし、お客様が角に当たったらケガしてしまうかもしれない。それに気づいたスタッフが提案すると、角にテープを貼るといった具体的な解決策がマニュアルに加わります。